NAZIV PREDMETA: Kemija hrane
ECTS: 5
SATNICA: 30P+15S
PREDUVJET POLAGANJA: nema
SADRŽAJ:
Kemijske i fizikalne interakcije između sastojaka hrane tijekom prerade i čuvanja. Voda i led. Ugljikohidrati (struktura i promjene), lipidi u hrani (struktura, funkcionalna svojstva i promjene). Aminokiseline, peptidi i proteini (struktura, funkcionalna svojstva i promjene). Vitamini. Gubitci vitamina u hrani. Tvari boje biljnih i animalnih tkiva. Tvari arome hrane i promjene tijekom prerade i čuvanja hrane. Anorganske tvari. Utjecaj procesa prerade na sadržaj anorganskih tvari. Dodaci hrani: antioksidansi, sladila, konzervansi, emulgatori, boje, arome. Štetni i ljekoviti sastojci hrane.
ISHODI UČENJA:
- Preispitati i klasificirati osnovne sastojke hrane.
- Utvrditi povezanost kemijskih, fizikalnih i biokemijskih reakcija u hrani i interakcija sastojaka i dodataka hrani .
- Preispitati i samoprocijeniti prikladnost i utjecaj pojedinih dodataka u hrani.
- Kritički prosuđivati štetne sastojke i njihov utjecaj na zdravlje.
- Predvidjeti promjene tijekom prerade i čuvanja hrane, odabrati prikladne metode prerade i skladištenja.
- Kritički procijeniti relevantnu znanstvenu literaturu
LITERATURA:
- H. -D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Food Chemistry, 3rd revised edition, SpringerVerlag, Berlin, Heildelberg, 2004.
- J. M. De Man, Principles of Food Chemistry, 3rd edition, New York, 1999.